02 Nov Accords Mets Vins : les règles de base.
Pour réussir un accord mets vins il faut se demander si « J’aime ou je n’aime pas ? »
Voici un sujet bien complexe et hardu que celui des accords mets vins. Difficile d’être synthétique et pourtant ce n’est pas si compliqué.
Pourquoi ? Parce que nous pouvons tous répondre à cette question de façon autonome : « J’aime ? » ou « je n’aime pas ? ».
Ici, pas de liste des « bons » accords mets vins, vous en trouverez plein sur le net et dans les bouquins, mais je vais vous donner des trucs et des ficelles qui vous permettront de réaliser vos propres accords mets vins. C’est ce que font les grands chefs avec leur nez et leur palais. Vous aussi vous avez un nez et un palais. Alors pourquoi pas vous ?
Trois trucs de base pour trouver les bons accords mets vins
- Accorder les structures : associer des vins et des plats ayant des structures aromatiques comparables dans le temps. Un plat complexe et raffiné, appellera un vin complexe et raffiné. Si le vin est plus court en bouche que le plat, l’équilbre n’est pas au rendez-vous. Par contre si le plat et le vin jouent dans le temps à jeu égal, se répondant mutuellement, vous y êtes, les structures sont accordées.
- Accorder les goûts : une fois cette étape franchie, essayez d’accorder ensemble les mets et les vins en considérant les goûts élémentaires, à savoir le sucré, le salé, l’amer et l’acide. La plupart des mets et des vins reposent sur les équilibres entre ces 4 goûts élémentaires. Accordez donc les goûts de vos plat à ceux de vos vins. Par exemple un fromage de chèvre, naturellement acide et tranchant, appelle un vin acide et vif, d’où le succès d’un bon vin blanc septentrional et bien minéral genre un bon Chablis sur un chavignol. Un désert au chocolat noir avec une pointe d’amer appellera un vin doux naturel rouge, structuré et sucré (parfois lui même amer comme un jeune Rimage). A minima, la sucrosité des deux vins vont se répondront.
- Accorder en tension : plus subtil, sera d’accorder « en tension » un plat à un vin. Un vigneron qui assemble différents cépages cherche toujours un équilibre pour rendre son vin plus complexe, plus « vibratoire ». L’équilibre, c’est un sentiment de pleinitude plus ou moins précis entre le fruit, la structure, l’alcool, l’acidité et le PH du vin. C’est ce que le vigneron va ressentir lors de la dégustation d’assemblage et il en fera son interprétation du millésime. Un chef fait un peu la même chose : il accorde les sensations procurées par un plat pour trouver un point d’équilibre. Rien ne doit dominer outrageusement, les épices être au service de la matière première… les séquences aromatiques d’un plat se répondre entre elles. En comprenant l’équilibre propre à un plat et en dénichant le vin qui fait appel au même type d’équilibre, vous allez faire mouche. Je sais c’est un peu abstrait, mais essayez quand même. Vous y arriverez ! C’est promis.
Les ficelles en plus
- La note aromatique en commun : quand vous avez accordé les tonalités et les équilibres de votre vin avec celui de votre plat, pour toucher au nirvana, l’enjeu est maintenant de trouver une concordance aromatique entre met et vin. Ce sera un peu comme un point d’orgue. Par exemple, une sauce avec un peu de citronnelle du genre salade de crabe à la thaïlandaise va trouver une résonnance particulière avec un vin blanc au final de citronnelle et d’agrumes du type Pessac-Léognan. Une viande rouge allongée d’une sauce à la truffe, va être sublimée avec un vieux Bordeaux ou Rhône aux arômes tertiaires de sous-bois et …. de truffe. On pourrait même oser un très vieux champagne millésimé (aux arômes tertiaires oxydatifs et … truffés) si la viande est blanche par exemple. Tout est permis tant que ces règles sont respectées.
- Marier les provenances régionales : partant aussi du principe général que les vins produits dans une région s’accordent généralement très bien avec la cuisine locale, une autre ficelle est d’associer une spécialité régionale avec un vin local. En général cela marche assez bien et c’est bon à savoir…
Et pour trouver il faut chercher
Sur la question des accords mets vins, il faut oser et faire confiance à ses sens et à son intuition. On fait tous des erreurs, c’est certain, mais à chaque fois c’est une bonne expérience et on apprend quelque chose. Et de plus en plus souvent vous allez faire mouche. Et là c’est un vrai bonheur, vous vous en rendrez compte vous-même. Vos amis aussi !