02 Nov Faut-il toujours décanter un vin ?
C’est une question que l’on nous pose très souvent. Faut-il décanter un vin ?
La réponse est assez simple et sera généralement oui, mais les effets seront variables.
Nous allons l’illustrer par 2 cas de figure après ce petit rappel.
DÉCANTER SERT À OUVRIR LE VIN
Ouvrir un vin à pour objectif de lui permettre de libèrer le maximum d’arômes au moment de la dégustation.
Sous l’effet de l’oxygène de l’air, les molécules de tanin du vin vont s’oxyder et libérer les molécules aromatiques qu’elles contiennent.
Quand on arrive à regrouper dans le temps cette libération au moment de la dégustation, la décantation est salutaire, voir providentielle. Il serait dommage de passer à côté de cette opportunité !
Ceci est valable pour les vins rouge bien entendu, mais aussi pour les blancs et également pour les bons Champagne.
MAIS CETTE OUVERTURE SERA PLUS OU MOINS EFFICACE SELON LES CAS
Si un vin est tanique, structuré et que l’on a pris le temps de le faire viellir quelques années en bouteille (les molécules de tanin ayant été déjà un peu polies et assouplies par le temps), l’effet de la décantation sera très positif et optimum. Combien de fois n’a t-on pas entendu dire « j’ai ouvert une bouteille, le vin était bon, mais le reste au fond de la bouteille était encore meilleur le lendemain. » C’est le cas de « grands vins » connus pour vieillr, des vins taniques, complexes et structurés.
A contrario, si un vin est légèrement tanique, souple et très fruité, il est fait pour être bu jeune, tant que les arômes primaires liés aux acides gras sont encore présents (4-5 ans maximum). Dans ce cas, l’oxydation par la décantation n’apporte pas grand chose, mais ne fait pas de mal non plus.
Les commentaires de dégustation nous aident à savoir combien de temps garder un vin en bouteille avant de le déguster. On parle du « pic » d’un vin pour définir cette période de dégustation optimum. Parfois 2 à 3 ans, parfois 10 à 15 ans selon le style du vin. Dans les deux catégories il y a des grands vins et des vins de moindre qualité. Il y aura des vins qui seront à votre goût ou non, et c’est heureux comme ça.
L’ART EST AUSSI DE SAVOIR MODULER LE TEMPS DE DÉCANTATION
La plupart des vins se situent quelque part entre les deux cas, et donc la décantation apporte généralement un plus, mais de façon variable.
A vous de doser en fonction de la perception que vous avez de la structure de votre vin. Très structuré et jeune : 3/4 heures de décantation. Très structuré mais vieilli quelques années : 3-2 heures environ. Modérément structuré et assez vieux : 2 heures à 1 heure. Très vieux millésime (antérieur aux années 90) : ne pas dépasser 30 minutes, certain vins peuvent s’avérer très éphémères.